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사진=현대그린푸드 제공
이번 특별관리 제도는 여름철 기온 상승으로 인한 식품위생사고를 방지하기 위해 실시한다. 식자재 전처리와 조리 및 배식 등 전 과정에 강화된 위생관리 기준을 적용할 계획이다.
이에 따라 현대그린푸드가 운영하는 600여 개 단체급식사업장은 기존 대비 3배 이상 많은 300여 개 항목의 위생 점검 체크리스트에 맞춰 식품 조리 및 공급을 한다.
모든 사업장에서는 ‘생과일 및 야채 소독관리 지침’에 맞춰 모든 야채류에 대한 친환경 소독을 거치며, 유해세균 번식을 방지하기 위해 끓는 물에 데치거나 볶는 조리과정을 최대한 늘린다. 즉석 콩국물, 콩국수, 콩비지 등은 하절기 식품위생 특별관리 기간 중 사용이 금지된다. 반찬 등에 주로 사용되는 시금치·깻잎·계란지단 등 변질 가능성이 큰 원재료의 경우, 우엉·어묵 등으로 대체되거나 아예 사용하지 않는다.
조리사 및 조리원의 개인위생 관리 기준도 강화한다. 조리사 등의 손세척 주기는 업무에 상관없이 기존 1시간 단위에서 30분 단위로 단축되고, 칼·도마·냉장고·소스통 등 실온에 노출된 조리도구 및 시설은 1 시간마다 친환경 알코올 소독을 시행한다. 일회용 위생 장갑 또한 1시간에 1번씩 새 것으로 교체 사용한다.
현대그린푸드 관계자는 “일반적으로 조리도구를 매일 1회 시행하지만, 25도 이상의 기온을 기록하는 하절기에는 자체 기준에 따라 최소 1시간 당 1회씩 조리시설 소독을 진행하고 있다”고 설명했다.
특히 식품안전실 산하의 식품위생연구소 전문 인력과 장비 등을 활용해 보다 과학적인 방식으로 단체급식사업장의 식품위생관리에도 주력한다.
식품위생연구소 소속 전문 연구원 30여 명은 온도추적장치, 표면오염도측정기 등 전문 위생 검사장비를 활용해 각 단체급식 사업장 위생 수준을 측정하고, 위생 사고 우려 요소를 사전에 제거할 수 있도록 모니터링 활동을 강화한다.
식품위생연구소는 통상 월 1회 사업장별 정기 위생 점검을 진행한다. 그러나 하절기 특별 위생관리 제도 기간에는 최대 월 3~4회 정기 점검과 불시 검사를 병행 실시하고, 야채 및 과일류를 중심으로 유해세균도 검사를 추가 진행한다.
조선경 현대그린푸드 식품안전실장(상무)은 “식품안전은 철저하고 세심한 관리가 필수적인 분야”라며 “건강한 식품 생산, 유통을 위해 현장 중심의 식품안전 관리 등 만전을 기할 것”이라고 밝혔다.
뉴스웨이 천진영 기자
cjy@newsway.co.kr
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