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명절 음식에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비, 우둔, 사태, 양지, 앞다리 등입니다. 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것이 좋습니다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것이 좋은데요. 표면의 근막은 조리하기 전에 제거하도록 합니다.
탕국에는 주로 사태와 양지가 사용됩니다. 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막이 적당히 있는 것이 좋습니다.
산적이나 꼬치를 만들 때 주로 사용하는 우둔과 설도는 근막이 없고 결이 균일한 것을 고르면 됩니다.
소고기는 잘 숙성된 냉장육이 좋습니다. 만약 냉동육을 사용해야 할 때에는 밀봉된 상태로 하루 전날 냉장실로 옮겨 천천히 해동해야 합니다.
남은 소고기는 공기에 직접 노출되지 않도록 감싸야 수분이 증발되는 것을 막아 맛을 유지할 수 있습니다. 이때 4℃ 이하에 냉장보관 하는 것이 좋은데요.
냉동보관 시에는 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착시켜 포장하고, 냉동용 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 빼야 산패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있습니다.
조리된 소고기는 밀폐용기에 담아 4℃ 이하(냉장) 또는 영하 20℃ 이하(냉동) 보관해야 합니다. 신선육보다 변질되기 쉬우므로 가능한 빠른 시간 내에 먹는 것이 좋습니다.
뉴스웨이 이석희 기자
seok@newsway.co.kr
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